食物

美国作家 A. J. Jacobs 不是虔诚的基督徒，在吃饭前感谢上帝的部分他厌倦了，开始感谢面包师，咖啡种植者。他儿子取笑他，说这些人都不在面前，你也不知道具体是谁，有一点虚伪吧。 于是他开始追寻他吃的一餐饭，一杯咖啡里面做出贡献的人。这趟感恩之旅旅程带他走遍全球，改变了他的生活。 了解分工理论的人都能想到，哪怕是一个面包现在都会经过了上千人的手，才会生产出来，种麦子的，做化肥的，灌溉系统的人，运输的人，磨面的人，各种其他成分等等。 A. J. Jacobs 发现，如果没有数以百计我们通常认为理所当然的人，他的咖啡以及我们生活中的其他物品就不可能出现：农民、化学家、艺术家、总统、卡车司机、机械师、生物学家、矿工、走私者和牧羊人。 通过面对面地感谢这些人，雅各布斯为自己的生活找到了一些亟需的亮色。 所以他随便就写了一本书叫做 Thanks a Thousand。 他清楚地认识到，关于感恩的科学研究是正确的。感恩的好处数不胜数： 它能提高同情心，治愈身体，帮助对抗抑郁。 雅各布斯从全球各地生动的人物身上汲取智慧，包括明尼苏达州的矿工，他们开采的铁用于制造咖啡烘焙机中使用的钢材；麦迪逊大道上的营销人员，他们吸引了他片刻的游离注意力；还有哥伦比亚的农民。 我听到这个故事的时候就觉得很神往，心说要不要跟踪下我们吃一顿饭食材经过了什么样的旅程，以及我们需要感谢谁。 然而我突然想到如果干的话，多半会看到随地乱放的半扇死猪肉，之类的场景。也就是说，变成一场食品卫生追溯之旅，不寒而栗，现阶段不宜有过于浪漫的思想啊。  

19世纪意大利菜最初进入美国时颇受欢迎。美国国父托马斯·杰弗逊就很喜欢吃通心粉。然而1880年之后，意大利南部的穷苦移民大量涌入美国，意大利菜也跌落神坛，曾经比肩法餐的意大利菜被讽刺为“吃大蒜的人”才吃。 当时的食物专栏作家，詹姆斯·彼尔德（James Beard）写到：“我对意大利菜的评价不怎么高。如果要拿它和法餐比，那和法国的火车餐差不多。” 后来，随着穷苦移民的后代在美国社会崛起，意大利菜的名声逐渐洗脱了恶名。在《异国餐馆老板》（The Ethnic Restaurateur）一书里，作者 Krishnendu Ray 提到：直到意大利人从贫民窟走出来，走进了竞技场，合资公司，市政厅和电影工作室，意大利菜才在美国人心中被重新定义。 意式饮食国际地位的变化可能可以作为中餐的一个参照。随着中国经济的快速发展，中国移民的形象也在近十几年间得到极大的改观。《异国餐馆老板》一书预测，从今往后的20年里，中餐的国际地位将会得到极大的提升。

我2014年出差去了一趟美国加州。辗转于San Diego、San Francisco、Sunnyvale等几个城市两个多月。这次是我第一次出国，所以一开始在餐馆吃饭的时候遇到了不少尴尬。 2016年又出差去Georgia呆了两个月，有了更多经验，做了一些补充。 1. 叫服务员&给小费 如果是中餐馆，不用考虑那么多，因为中餐馆里的员工都会讲中文，就当成是在中国就好了，没有什么不同。 如果不是中餐馆，比如西餐馆，或者日本/泰国/墨西哥餐馆，叫服务员的习惯跟中国不太一样。在中国餐馆只要有需求，就可以随意找任何一个服务员提出，但是在西餐馆，一张桌会有一个特定的服务员负责接待，一般不可以随便叫服务员。 通常来讲，进入餐馆后会有一个服务员或者大堂经理这样的人，引导你在某张桌坐下，然后他们马上就会指派一个服务员专门负责你这一桌的所有接待，从开始点餐，送餐到最后买单，都是这一个人来完成，用餐过程中有任何问题都要找这个人。当然不排除可能会遇到很热心的服务员，即便她不是负责你这一桌的，你招呼她也会过来给你服务，但是最好不要这样，以免出现服务员不搭理你的尴尬状况。 之所以会有这种不同，我认为主要是在中国的餐馆吃饭一般不需要给小费，但是在美国的餐馆吃饭需要给服务员小费，小费就是给为你服务的这个服务员的。你对这个服务员比较满意就可以多给点，不满意就可以少给点。一般是给餐费的15%左右。 2. 流程 在美国吃西餐馆，一般的流程是这样的： 大堂经理/领班带你到某张桌坐下，然后很快就会有一个服务员过来跟你问好，然后先问你想要点什么喝的。如果你已经想好要点什么菜了，这时候就可以点菜了；如果要看一会菜单，服务员会先去给你拿喝的，让你看一会菜单，等你看好了，跟他说ready to order，就可以点菜了。 一般西餐是先上Drink(饮品), 然后Appetizer/Starter(开胃菜/头盘)，然后entrée/main course(主菜)，然后dessert(饭后甜点)，点菜的菜谱也基本是按这样分类的。 在等待上菜的时候，有一些西餐厅会提供免费的面包和黄油(butter),这种面包跟国内的面包不同，皮非常硬，很有嚼头，抹上黄油吃越嚼越香，我很喜欢。而且这是免费的。 水是免费的，不过老美喝的都是加了冰块的水。柠檬水(lemonade)一般也是免费，跟国内必胜客提供的一样，不过一般是加了冰块的，的当然你也可以告诉服务员No ice. 如果你点了其他饮品，比如可乐coke，是可以免费续杯的。国内很多人可能不习惯喝冰水，那么可以要hot tea，就是那种一个小纸茶包用细绳迁着，放在一杯热水里泡，如果不喜欢茶就只喝热水好了，但是如果不点hot tea直接要hot water的话可能服务员会不给，也可能会收费，但是点了hot tea的话，热水也是可以免费续的。 Appetizer的地位类似于咱们中餐馆一上来就会给你一碟花生米或者海带丝之类的开胃菜（或者叫頭台？），也是要收费的。但是西餐的Appetizer可能花样比较多，常见的有Onion rings(洋葱圈), French fries/Chips(薯条), Crab Cake等等。还有汤(soup)，soup一般也是开胃菜里边的，老美的soup里边的料都比较多，甚至比较粘稠，不像中餐的汤那样清。甚至有一种汤叫chawder，简直要比中餐的粥还要粘稠。 其实一般来讲，我认为一个主菜(entrée)的分量就足够一个成年人吃饱了。如果想节约一点，只点一个(entrée)，然后要一杯水就不错。 美国的dessert实在是太甜了，我一般不点。另外据高晓松说，在和异性约会的时候点甜点是有特殊意义的，所以要注意。 另外，如果是想打包带走的话，可以进门直接告诉服务员 “to go”，这样服务员就不会带你去座位上了，而是直接给你菜单，然后点菜，买单，过一会服务员就会把做好的食物打包好递给你。打包带走可以不用给小费，或者根据自己的意愿少给一点，这样能省一点钱。 还有，可以把吃剩下的菜打包带走，跟服务员说we need a box她就明白了。 3. 点多少？ 点菜的时候注意看，一般西餐的一份菜也会分大份小份，菜单上会写。有的是按重量来分的，比如牛排，大份的可能有20oz,中份的有15oz，小份的10oz。这里oz（盎司）是重量单位：1oz=28.35g，10oz就大概是半斤，这样就好理解一点。牛肉会稍微重一点，如果是三文鱼的话好像10oz左右的就算比较大份了。 还有的是按照尺寸（size）的大小来分的，比如棒约翰的披萨，有big size, medium size, small size。 还有的是半份或全份，比如Chili's的Baby Back Ribs, Full rack就是两扇排骨，half rack就是一扇排骨。 4. 怎么做？（How to cook?） 一些常用的cook方法要会表达，这样在点餐的时候可以提出一些具体要求，因为主餐里边一般都有配菜(side)，是可以选的，服务员会问你要什么蔬菜，怎么烹。 Fried（油炸，油煎，炒）：老外好像煎炸炒不怎么分得清楚。 Steamed（蒸的）/boiled（煮的）： 比如西兰花可以是生的也可以要熟的，如果要熟的就要跟服务员说你要Steamed broccoli，或者是煮的boiled（煮的）。 Mashed（做成泥的）： 比如土豆泥Mashed potatoes。 roasted（烤的）： roasted potatoes/broccoli/corn nuts。 creamed(糊糊)： creamed corn。 这里再具体说一下牛排，点了牛排（steak）后，服务员会问how (would you like) to cook，就是我们通常讲的几成熟, 这里不要数字seven成eight成或者xxx percent, 而是： Rare - 一成熟 Medium rare - 三成熟 Medium - 五成熟 Medium well - 七-八成熟 Well done - 全熟 我个人认为Medium well是刚好，Medium里边可能还有血，Well done就有点烤胡了。 还有煎鸡蛋（煎荷包蛋），比如在美国著名的连锁快餐店ihop或者waffle house吃早餐的时候，就有煎鸡蛋。和我们国内的做法差不多，但是如果没有提特殊要求的话，他们煎的一般是半熟的，就是那种戳开之后蛋黄还会流出来的状态，这种有个很形象的名字叫sunny side up。这种情况如果发生在国内恐怕要遭退掉重做了，但是老外喜欢sunny side up。如果你想要全熟的，就是两面都煎透的，就要跟服务员说，要over well/over hard。而我喜欢半熟的（over easy），就是蛋黄已经凝固了，但是还有点透明的感觉，就好像刚做好的烤红薯那种感觉，国内好像管这种叫糖心蛋。 另外还有各种沙拉酱 (Salad dressing/sauce)，在美国的汉堡快餐店比如Subway, Burger King, 或者在一般的西餐厅点蔬菜沙拉或者水果沙拉的时候，会遇到服务员让你选酱（sauce）的情况。 国外的沙拉酱简直是花样繁多，如果你有心每一样都尝试一下就不用管我写的这个了。如果不想随便尝试，我认为Mayonnaise[meɪə'neɪz]（蛋黄酱）是比较适合中国人口味的，这种跟国内买的水果沙拉口味接近，微甜。还有一种特别好吃的酱是千岛酱（thousand island sauce），这个国内也很常见，就不啰嗦了。另外提一下，番茄酱是ketchup，如果你说tomato sauce，他们应该也知道你想要的就是ketchup。 其实Subway还好，就算不会说也可以用手指给服务员看，我要this one/that one。BUT，有的西餐主菜里也配了蔬菜沙拉，还有的沙拉是可以直接点的。那么一涉及到沙拉，服务员可能就会问你要放什么沙拉酱（salad dressing）。这是让我最头痛的部分，那些沙拉酱的名字都超难记，关键在菜单上可能还没有，就算有我也不知道什么味，然后服务员就会blablabla跟你说一大堆，说了也没用，反正不知道什么是什么，尴尬不？呵呵，这时候我的策略一般是，问which one is sweet？然后他就告诉你，哪个是甜的，然后你告诉他，那就这个好了。 国内的沙拉一般都是甜的，国外的就不一定，有的是辣的，有的是酸的，有的还有芥末味，有的还有胡椒粉味，千奇百怪，一不小心就中招，所以保险起见，甭管它叫什么，就要the sweet one。 5. 一些中国人很不喜欢的东西 其实整体来讲西餐没有什么特别奇怪的味道，我本人一般都是可以接受的。但是有些东西咱们中国人确实吃不习惯，可能会因为某一两种辅料导致你不喜欢整道菜。所以如果你不想要某样东西，就跟服务员说no xxx, 下边是我认为很多中国人不喜欢的两样东西：芥末 mustard和腌黄瓜片 pickle。 比如，在在赛百味(subway)吃汉堡，你不喜欢腌黄瓜片，就要跟他说no pickle。又比如，日本餐馆提供的配菜里有时会有芥末，如果你不喜欢芥末，点菜时就要跟服务员说No mustard please。 有一些南欧地中海风格的餐厅，比如意大利餐厅，尤其是希腊餐厅，他们提供的蔬菜沙拉中一般会有一种酸cheese颗粒，这个东西很多人吃不惯。可以告诉服务员No cheese please! 还有很多人不习惯生吃蔬菜，索性就No salad please好了。 但是，对于不生吃蔬菜的人，我想多说几句。大多自己会做菜的人，都不会拒绝生吃蔬菜，尤其是那些本来就可以直接生吃的蔬菜（白菜，生菜，黄瓜，西红柿，洋葱，等等，有很多）。我想说的是，对生吃蔬菜有抵触情绪的人，多半不会做菜，或者生活经历太少了，这个是毛病，需要克服，否则在国外会很难受。 6. 一些应该准备的单词，尤其是名词，要做一点功课，背一下。 有一次我在一家挺不错的西餐厅(Firehouse)吃饭，我想要一点餐巾纸，但是不会说，我就自己到处找，一个服务员看到我找东西，就问我想要什么，我不知道英文餐巾纸怎么说，索性就说： Me: I need some paper. Waiter: For what? （她大概以为我想要的是写字的paper，所以好奇地问我要纸做什么） Me: ....(我竟无言以对)，然后我指了一下桌上的餐布，说just like this，然后我又做了一下擦嘴的动作，然后她好像明白了。 Waiter: Oh, Napkin, Paper-Napkin.（就这样，Napkin这个词我是一辈子都不会忘了） 还有一次，我去一家叫Kanihouse的日本餐厅（在美国开的日本餐厅），服务员是一个白人小帅哥。可能他看到我们是亚洲人，点完菜之后，他问我要不要chopstick（筷子），我当时有点懵圈，忘记了chopstick是啥东西，我想，stick？什么棍？哈哈。怎么这个词这么熟悉啊，可是我就是想不起来是什么棍了，就当成了一种吃的，心想可能是某种小菜吧。我就说，不要不要。然后人家很疑惑地看了看我，就走了。之后想起来了，觉得有点囧，幸亏当时果断说不要，没有问人家是什么棍，哈哈。 餐巾纸和筷子还算比较容易描述，但是具体到各种食材，就不好描述了，所以要稍微准备一下了，这里只举几个最常用的例子。 首先是各种蔬菜(Vegie)，西餐的蔬菜没有中国那么丰富，翻来覆去都是那么几样。 土豆西红柿什么的不用说了，记住几个很重要的。 花菜： cauliflower 西兰花： broccoli 生菜：lettuce [`letis] 黄瓜：cuke[kju:k] = cucumber['kjuːkʌmbə] 另外注意可乐是coke, 不是cola，更不是CocaCola，因为还有pepsi :)。还要注意coke的发音接近【扣克】，不要说成【靠克】，说成靠克的话可能会被打的。反正我是没干过这种蠢事，只是听别人说过。 7. 很多初次到外国餐厅的朋友一看到全是英文的菜单就傻眼了，看了半天也不知道点什么了，主要是因为不知道上边写的是什么东西。 这里推荐几个： 牛排：steak （几乎任何西餐馆都有xxx steak，比如Newyork Steak。但是有一些快餐店出品的steak品质较差）。 三文鱼： Salmon的各种做法都不错，但是这里请注意，西餐厅的三文鱼是烤熟的，不是日料里边的生鱼刺身。 肋排（小猪排骨）： Baby…